Il “Pan ed Langa”: quando il cibo valorizza il territorio

Il “Pan ed Langa”: quando il cibo valorizza il territorio

La tradizione dei territori passa anche attraverso la valorizzazione dell’enogastronomia e dei suoi prodotti che, con il tempo e grazie al lavoro delle persone, sono diventati eccellenza riconosciuta.
Le intuizioni portano ad ottenere buoni risultati anche per il campo dell’alimentare e, a partire dal 2013, il “Pan ed Langa” è diventato un prodotto riconosciuto e riconoscibile, grazie all’impegno dei artigiani panettieri albesi che fanno parte del Consorzio di Tutela e Promozione. Una piccola ostia rotonda che riprende il marchio delle spighe di grano abbracciate come segno distintivo per la genuinità e qualità del pane che viene proposto.
Qual è la peculiarità di questo pane e come è nato? E’ nato dall’impegno dell’esperto mugnaio Renzo Sobrino che è riuscito a produrre farine particolari da grani antichi diffusi in Langa fino agli anni ’50. Si è tornati a parlare delle varietà “Gambo di ferro”, “Rosso gentile”, “Verna” e “Frassineto” e “Autonomia” ricoltivate ora sulle colline. L’alleanza con i panettieri del Consorzio ha portato alla produzione di un pane dai sapori e dai profumi antichi, particolari, molto interessanti.
Il “Pan ed Langa” si caratterizza per una pasta semi-integrale, a ridotto contenuto di glutine, ottenuto da una lunga lievitazione naturale, molto digeribile e a lunga conservazione, e viene proposto in pagnotte allungate dal peso di 500 grammi con la classica incisione a spiga stilizzata con marchio l’ostia che lo contraddistingue.

CONSORZIO PAN ED LANGA: IL PRESIDENTE ENRICO GIACOSA

Enrico Giacosa, maestro panettiere della Panetteria Giacosa di Alba, presiede il Consorzio di Tutela e Promozione al quale hanno aderito Marcello Canavero (Alla corte del pane), Marco Bosio (Il Forno di Bosio), Dario Ferrero (Antico forno), Luigi Gerlotto (La bottega del fornaio), Roberto Tallone (Panificio Tallone) e Claudio Sarotto (Panificio Pasticceria Forno a legna di Manera) di Benevello. Il loro intento è quello di valorizzare questo pane della tradizione, ottenuto da vecchie varietà, un tempo coltivate sulle colline di Langa, ed ora tornate in auge grazie al loro lavoro ed a quello dell’esperto mugnaio Renzo Sobrino. Ma come funziona e come si muove il Consorzio? Ce lo dice il Presidente.

Consorzio Pan ed Langa: come e perché siete arrivati a formarlo?
«L’idea di formare un Consorzio ha come base l’intuizione del mugnaio Renzo Sobrino che ha voluto recuperare vecchie varietà di grano utilizzate negli anni ’60 come migliorativo per il grano tradizionale. Partendo da questo ci siamo impegnati per riportare sulle tavole il Pan ed Langa, fatto con le cinque varietà di grano che abbiamo recuperato, e per donare al cliente un nuovo modo di gustare la tradizione.  Il grano e la sua lavorazione sono stati il punto di partenza: basti pensare che nelle nostre zone ci sono due mulini considerati di eccellenza nel mondo. Ci siamo sentiti spinti quasi da un’esigenza di valorizzare le Langhe anche con il pane che, secondo noi, è come il vino, ambasciatore di un territorio dove le eccellenze non mancano».

Il Pan ed Langa: le sue caratteristiche.
«Per la produzione di questo grano abbiamo individuato cinque vecchie varietà: Rosso Gentile, Gambo di ferro, Verna, Frassineto, Autonomia. Da questi si ottengono farine che hanno un basso contenuto di glutine e nella scala della panificazione non superano i 90 W e quindi teoricamente non sono panificabili. Allora come si fa a produrre il pane? Il “segreto” e la “magia” di questi grani sta nel lavorare le farine con operazioni prettamente manuale, che permettono alla pasta di non stressarsi, e di conservare i polifenoli, gli aromi, i profumi, e la sua alta digeribilità. La lievitazione ha tempi diversi rispetto a quelli dei grani che si utilizzano normalmente.
Dietro le pagnotte da 500 gr del Pan ed Langa c’è il lavoro dell’agricoltore, quello del mugnaio e quello dei panettieri del Consorzio: una filiera attenta al biologico ed al biodinamico, al recupero di terreni incolti in cui si riportano in auge questi tipi di grano. C’è una storia: quella di un territorio che parla attraverso le sue eccellenze».

Il Pan ed Langa: il consumatore come si pone di fronte a questo prodotto?
«Ci sono atteggiamenti diversi: c’è chi lo prende come una novità, chi lo preferisce per la sua naturalità, e chi si informa e capisce come il Consorzio faccia un lavoro di valorizzazione e reinvestimento del denaro nella filiera. I grani per questo tipo di pane vengono pagati 70 Euro al quintale. Un prezzo che va ben oltre la media di quelli biologici (30/35 Euro al quintale), dettato da vari fattori che possano premiare gli agricoltori che credono in questi grani che hanno resa molto bassa rispetto a quelli moderni. Pagare così la materia prima conferma come vogliamo investire sul territorio, tutelarlo e promuoverlo presentando al consumatore un pane veramente della tradizione che ogni volta non è mai uguale, proprio perché ogni grano dona farine con sentori diversi ed unici. E questo viene apprezzato dai clienti».

Quali sono le iniziative promozionali che organizzate durante l’anno?
«Partecipiamo alla Fiera del Tartufo di Alba, Vinum, convegni regionali, nazionali ed internazionali. Per Expo 2015 eravamo presenti a Firenze all’Accademia Georgofili, per “Grani e pani” dove abbiamo presentato il nostro progetto ed i nostri disciplinari, riscuotendo consensi che hanno confermato che stiamo camminando sulla strada giusta»

Il Pan ed Langa è un’eccellenza del territorio: è un pane che si può gustare anche in abbinamenti particolari con altre eccellenze?
«E’ un pane a tutto pasto e si esalta con la crema alle nocciole, con l’aglio, con carne cruda. Le farine utilizzate danno sentori diversi perché utilizzate in purezza in base alla disponibilità dei grani al momento. Su ogni sacco è riportato il nome dell’agricoltore ed il tipo di grano coltivato e, in base alla resa, sappiamo quanta farina avremo e, di conseguenza, quante pagnotte da poter produrre che vengono poi certificate dal marchio sull’ostia commestibile (Ogni panificatore ha un numero preciso di ostie). Queste sono garanzie importanti per il consumatore».

Livio Oggero