Bagna Cauda: il ritorno dei sapori antichi

Bagna Cauda: il ritorno dei sapori antichi

Le origini della Bagna Cauda piemontese risalgono al MedioEvo: una pietanza dei poveri inventata dai mercanti astigiani evolvendo la ricetta della vicina Provenza. Un sapore unico ed antico che diventa protagonista assoluto nei momenti di convivialità a tavola.
Bagna Cauda: non solo aglio. Sfatiamo questo tabù. E’ vero, l’aglio è uno degli ingredienti principali ma non è il principale, altrimenti si dovrebbe parlare di “zuppa d’aglio”. La Bagna Cauda è un piatto della tradizione piemontese, per la precisione delle zone che vanno da Asti, fino alla cintura sud di Torino, passando per le Langhe, il Roero, il cuneese e l’alessandrino, che mette in risalto sapori antichi che si uniscono: aglio, acciughe, verdure particolari, tra cui il cardo. E’ considerata l’evoluzione creativa dell’ “Anchoiade”, piatto della Provenza. Non c’è l’assoluta certezza ma è presumibile che sia così, dalla poca letteratura culinaria che si ha a proposito. Questo perché la Bagna Cauda è un piatto della tradizione povera, mal sopportato dalle classi ricche, e per questo non riportare nei manuali di cucina, fin dal MedioEvo, dove i mercanti portarono le acciughe nelle nostre zone, che vennero abbinate all’aglio.
I primi cenni a questo “piatto della cultura rurale e popolare” sono presenti nel 1875, grazie al romanziere Roberto Sacchetti che descrive a Montechiaro d’Asti la “Bagna Cauda” come la conosciamo ancora oggi. Ora la Bagna Cauda viene celebrata in parecchie feste ed è considerato il piatto della fraternità e dell’allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva gioiosi, soprattutto in autunno ed in inverno.

BAGNA CAUDA: IL GALATEO DICE CHE…

Ebbene sì, mangiare la Bagna Cauda ha le sue regole. E’ un galateo forse un po’ particolare rispetto a quello che intendiamo normalmente, ma tant’è. Quando la Bagna Cauda viene messa in tavola, attenzione alle scottature perché la salsa è molto calda. Evitare di fare “scarpetta” con le verdure grandi tipo cavolo, perché si porterebbe via una parte troppo abbondante, a scapito del rispetto verso gli altri commensali.
Meglio evitare il pane perché assorbe troppa quantità. La Bagna Cauda si mangia tutti insieme, senza formalismi, intingendo in spirito conviviale e allegro. E alla fine si conclude con un bel uovo strapazzato nel fondo del “fujot”, con una bella grattata di tartufo bianco o nero, se se ne ha uno a disposizione. Un vero tiro, non c’è che dire!
Come per ogni ricetta ci sono varianti territoriali, soprattutto per la cottura dell’aglio (in acqua, latte) e per l’aggiunta o meno della panna per renderla più densa. Ma la ricetta ufficiale depositata parla chiaro. Scopriamola insieme.

BAGNA CAUDA: STORIA DI UN CIBO DEL POPOLO

Cerchiamo di capire come la Bagna Cauda sia nata e sia diventata una pietanza del popolo. La Provenza, le rotte del commercio, il sale, le acciughe, le valli piemontesi ed il mercanti sono i protagonisti che hanno portato alla nascita di questo piatto. Partiamo dal sale, un ingrediente così importante che segnò le vie del commercio anche nel Piemonte, dove arrivava dalla Provenza, passando nelle Valli Maira, Stura, Gesso e Vermenagna, Cuneo proseguendo fino ad Asti. Con il sale arrivavano le acciughe commercializzate sotto sale per conservarle. Gli “Ancioé”, antichi venditori “porta a porta”, permisero la diffusione di questo piccolo pesce.
Sale, acciughe si uniscono all’olio che, nel ‘500 e ‘600 era coltivato nelle Valli Belbo e Tiglione. Se ne consumava poco di olive e molto di noci e nocciole.
Nel XIX secolo la bagna cauda è la dominatrice sulla tavola dei contadini: olio di oliva, acciughe, aglio e verdure con l’aggiunta di un pezzo di burro. Si delinea così la ricetta definitiva, derivante dall’Anchoiade, una salsa provenzale a crudo pestata, a base di acciughe, aglio olio e aceto, accompagnata con verdure rigorosamente crude. Quando questa salsa arrivò in Piemonte, venne considerata un po’ troppo aggressiva (in piemontese si direbbe “brusca”) e così i piemontesi la adattarono ai loro gusti e alle risorse del loro territorio.
Non era amata dai nobili perché l’aglio lasciava troppo odore per loro sgradevole (come se i nobili fossero i più puliti di tutti…) ed essendo un piatto dei poveri non si addiceva al lusso. Ora è decisamente amata nelle nostre valli e si celebra in diversi appuntamenti nei mesi di novembre e dicembre, il periodo migliore per assaporarla durante i primi mesi invernali, nel tepore delle proprie case o nei ristoranti od i locali dove si fanno serate a tema. E se poi il giorno dopo l’aglio fa il suo “effetto”, pazienza: almeno la tradizione culinaria è stata onorata!

BAGNA CAUDA: LA RICETTA UFFICIALE

La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”, piena d’aglio come vuole la vera tradizione. Depositata a Costigliole d’Asti davanti al notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti.

Ingredienti per 12 persone:
12 teste di aglio
6 bicchieri da vino di olio d’oliva extravergine e, se possibile, un bicchierino di olio di noci
6 etti di acciughe rosse di Spagna

Preparazione:
tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” (fornellini di coccio) e accompagnarla con  verdure. Crude: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino Barbera. Cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini. E’ tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.