Entrare in un negozio di alimentari dell’Alta Langa, sentire l’inconfondibile profumo dell’eccellenza del territorio, e ordinare una “Tuma d’Fe” e sentirsi rispondere “di quale produttore la vuole?”, è un’esperienza che nella vita almeno una volta bisogna fare.
Ed assaggiare le tume d’fe di Giuseppe Veglio e Christine Draps è gustare una bontà antica, ambasciatrice del territorio e della sua storia, fatta di pecore, puro latte, lavoro e dedizione per ottenere un formaggio diventato Presidio Slow Food non a caso. Scopriamo questa azienda a conduzione familiare, come nella migliore delle tradizioni di Langa.
Giuseppe Veglio, le pecore sembrano tornare nella sua vita: da bambino era normale che i contadini le avessero, e ora lei stesso le alleva per produrre la Tuma. Una casualità o qualcosa di interessante da raccontare?
«Ho un ricordo indelebile di quando ero bambino: al tempo presso l’albergo dei miei in centro paese scambiavo panini con milanese o vitello tonnato con quelli con la tuma che ci davano i contadini. Quel sapore unico ed incredibile non l’ho mai perso. Il lavoro mi ha portato in giro per il mondo, ed ora che sono in pensione ho iniziato una “seconda vita”, anche grazie agli spunti sulla tuma del grande imprenditore per cui ho lavorato, che amava molto questo formaggio. Dalle prove di assaggio con lui sulle tume di Mariuccia, io e mia moglie siamo passati all’allevamento delle pecore e produzione di formaggio in poco tempo. Ed ora eccoci qua, tra pecore e gusto incredibile».
Uno sguardo sul processo lavorativo della Tuma d’Fe.
«Partiamo dalle pecore: ne alleviamo circa 100 che, da aprile ad ottobre mangiano solo erba e vengono munte due volte al giorno. Da agosto a fine settembre c’è il periodo della riproduzione e verso febbraio/marzo nascono i piccoli. Siamo molto attenti all’alimentazione anche nel periodo invernale in cui le pecore stanno maggiormente nella stalla. Ogni pecora di Langa produce circa 1,5 lt di latte al giorno, ed è una razza protetta in pericolo di estinzione: ci sono solo più circa 2500 capi in tutto. Un patrimonio animale del territorio da preservare.
Il latte: filtrato, messo in un pentolone e portato a 37°. La cottura si ferma e si aggiunge il caglio e si aspetta che si faccia la cagliata. Quando è pronta si rompe e si mette il tutto nelle fascelle per la scolatura. Tre giorni di salatura e poi la tuma viene tolta dalle fascelle e asciugata.
Con il siero produciamo la ricotta dopo averlo fatto cuore ad alta temperatura con l’aggiunta di sale.
Oltre alla Tuma d’Fe classica, ne produciamo una al tartufo bianco con olio EVO Bio.
Dove si possono trovare i vostri prodotti?
«Siamo presenti a Fiere importanti in Nord Italia, vendiamo direttamente in azienda, a privati, a ristoratori, ad esercenti alimentari. Cerchiamo di essere i “perfezionisti della tuma d’fe” perché il consumatore, oltre ad assaporare un buon prodotto, deve viaggiare con la mente, partendo dallo “strup” (il gregge) fino alla tuma, attraverso tutto il procedimento che porta al risultato finale, e che noi cerchiamo di riassumere nel nostro prodotto»